La stagione dei funghi e la Cocofungo

Il ristorante Da Gigetto, insieme ad altri ristoranti, fa parte del circuito del Cocofungo di cui Gigetto è un socio fondatore. Da quando ero bambino ho potuto viverlo osservando il gran lavoro in cucina con l’arrivo di tantissime cassette di funghi e il gran impegno della brigata. Ora da 15 anni lo vivo in prima persona e lavoro per circa 2 mesi alla preparazione dei piatti che saranno i protagonisti della manifestazione gastronomica. Il mio ristorante, forse per una questione geografica, forse per una questione storica o forse perché fa parte della Cocofungo, ha da sempre legato il suo nome a questo prelibato prodotto. Per me la cosa più importante perché questo legame resti, è dare continuità per tutta la stagione. Soprattutto qualità, cosa non semplicissima, perché i funghi non essendo coltivabili non danno mai certezza ed è sufficiente un minimo cambiamento climatico per non aver ne produzione ne qualità.

 

I funghi sono di diverse tipologie e ognuna segue la propria stagione. Si comincia con i funghi primaverili quali prugnoli, piopetti e le varie tipologie di morchelle. A seguire i porcini, finferli e ovoli, fino ai più tardivi barboni e chiodini. E’ difficile dare una precisa data di raccolta per ciascun fungo ed è per questo che da molti anni mi avvalgo di un unico fornitore che giornalmente è in contatto con i consorzi ed i raccoglitori di tutta Europa. Personalmente acquisto solo funghi freschi e di prima scelta; si definiscono di prima scelta i funghi in ottimo stato e privi totalmente o quasi di vermatura.

 

Riferendomi al porcino e alle sue caratteristiche prediligo quello trevigiano delle nostre zone montuose, che arriva dalle altitudini 300/500 metri sul livello del mare dove troviamo territori boschivi di latifoglie che danno sicuramente profumi e sapori di maggiore qualità.

 

Poco organizzati come raccoglitori e prive di consorzi, qui l’acquisto viene direttamente per conoscenza di appassionati ricercatori. Un po’ meglio con i funghi Cadorini, dove troviamo un buon consorzio, anche se la zona non è molto estesa e le altitudini superano quelle delle latifoglie. Per quanto riguarda il resto d’Italia scarsa e altalenante è la raccolta ed è appena sufficiente per il proprio consumo. Per questi motivi è importante conoscere anche qualità e provenienza dei funghi esteri. Al pari o simili ai nostri porcini sono i funghi provenienti dai consorzi dell’ex Jugoslavia, ovviamente facendo le dovute distinzioni per ciascun consorzio. Buoni, anche se con caratteristiche diverse, i funghi austriaci e delle zone montuose della Polonia e dell’Ungheria.

 

Dopo tutte queste considerazioni, la cosa più importante rimane ricordare che i funghi devono essere sempre freschi, arrivare il giorno stesso della raccolta e in appositi frigo-van direttamente al nostro ristorante dove avviene la decisione definitiva dell’acquisto.

Spiegato questo, e prima di concludere, ed invitarvi alla Cocofungo, va detto che per me e i mie collaboratori la Cocofungo non è un evento statico e sempre uguale ma tutt’altro. E’ un momento per fare il punto di tutto ciò che di nuovo la ristorazione offre, sia nella tecnica che nella preparazione del piatto che nella filosofia della serata.

 

Lo Chef Marco Bortolini

 

www.cocofungoradicchio.it

 

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